进入海外的中餐馆，其套餐、宴席菜肴一般是依照西餐的上菜程序，即：头盘—汤—热菜—水果、冰淇淋。这里的“头盘”，与传统中餐的冷盘是相通的，但也有许多不同。头盘的编排，已不局限于传统中餐冷菜的范围，而是灵活多变，特色分明。海外中餐的头盘，是从西餐前菜演变而来的，并为顺应西方人的饮食生活和上菜程序而设置的。按照西餐的上菜程序，第一道菜称为开胃菜，开胃菜的内容有果盘、腌渍菜、少量热菜、各种冷菜等，以冷菜居多。开胃菜称为头盘。据说从前的西餐的正餐是从汤开始的，而头盘在汤前面提供，其目的是为了促进食欲。头盘的服务形式可能是受俄国宴会形式的影响，俄国在宴会的宾客没有到齐前，先到的客人都安排在其他房间用餐前酒和点心。现在几乎所有餐厅都将这种习惯作为头盘固定下来，客人一入座就提供。点过菜的客人正在等待正餐菜肴的到来，提供开胃菜的目的是为了增加食欲，所以开胃菜应以不影响主菜风味为前提，需注意做到以下几个方面：具有独特风味；带有一定咸味或酸味；量少而精。

海外中餐馆配制的头盘，吸收了西餐头盘的特色，大胆利用中餐菜点的不同品种配制头盘，使得海外中餐既能适应海外人的进餐方式和进餐程序，又能达到中餐西式、中餐西用的良好效果。纵观海外中餐馆的套餐和宴会菜式，头盘的使用一般包含以下几个内容。

①以冷菜作为头盘：这种配制方法应用比较广泛，此法吸收了中国菜传统的配宴特点，比较适应海外华人用餐，如五香牛肉、麻辣鸡丝、盐水大虾、苏式熏鱼、油鸡、茄汁鱼片等。用冷菜作头盘，既可用单盘，也可以双拼或三拼，比较灵活。冷菜可以预先制作好，出菜速度快，客人随时到随时上菜，十分方便。②以点心作为头盘：这种配制方法应用很普遍，特别是中小型的中餐馆，大多使用中国传统的速冻点心，如春卷、干蒸烧卖、炸馄饨、蟹钳、虾饺、锅贴等。使用速冻食品既方便又迅速，比较适应中餐馆厨师人手少、出菜快的现状。点心小巧可爱，特别得到外国宾客的喜爱。

③以热菜作为头盘：这种配菜方法质量略高一点，因是热菜，要保持菜肴的温度和特色。如蜜汁鹅肝、烤虾皇、蒜蓉田鸡、锅贴鱼、炸虾球、桃仁鸭方、皮包虾等。热菜作头盘，一般要求干制的菜肴，而不能汤汤水水，大多以煎、炸、烤等小量菜肴为主，外配沙司小碟。④以色拉作为头盘：海外中餐馆制作色拉、沙嗲较多，这也是顺应欧美等海外人食用要求。此配制方法，西式风味浓郁，一般用生菜、芦笋、黄瓜、番茄、洋葱等新鲜蔬菜或水果、海鲜制成。⑤以多盘冷菜组合成一道头盘：这种多味多盘的组合冷菜，是继承中国传统筵席的配菜方法，有四单盘、六单盘、八单盘等，此法大多是宴会形式，规格档次较高，大多招待华人（外国大多使用各客拼盘头盘），多味小盘能够适应华人[插图]的饮食方式，若是外国人一般不用此法，否则会显得菜品偏多。