衡 水 学 院 环 境 艺 术 设 计 课 程讲课教师：李玮 2009.5餐饮空间的运营内容中式餐馆、西式旅店、宴会厅、快餐馆、风味酒家、酒吧、 咖啡厅、茶楼等餐饮空间的体量年夜小1、小型:个别指100m2以内的餐饮空间，这类空间用处十分简练 ，重要着重于室内气氛的构建。 2、中型:指100一500m2的餐饮空间，这类空间用处十分庞杂，除 了强化情况气氛的构建之外，还要停止功效分区、流线构造及其 必定水平的围合处置。 3、年夜型:指500m2以上的餐饮空间，这类空间用处庞杂，应分外 重视功效分区跟流线构造。因为运营治理的必需，这类室内平日 还需设能机动分开的隔扇、屏风、折叠门等，以晋升其应用率。餐饮空间的安排范例安排范例是指餐饮空间的形制是自力而是从属。个别包括以 下多少类: 1、自力式的双层空间。个别年夜型餐厅、茶楼等常应用这些种别 。 2、自力式的单层空间。个别小型餐馆多采用这些种别，也能够 为年夜型的餐厅或美食城等。 3、附建于多层或高层建造。年夜少数的办公旅店或餐厅常属于这 各种类。 4、从属于高层建造的裙楼部门。宾馆、综合楼的餐饮部或旅店 、宴会厅等年夜中型餐饮空间属于这种。餐饮空间重要由餐饮区、厨房区、卫生装备、衣帽间、门厅或苏息前厅形成。

这 些功效区与装备构成了完全的餐饮功效空间。餐饮空间的各个一般之间依据某些特定的关联无机地组合在一同。无论该空间为 单层仍是多层，范围年夜小均能够应用用处剖析图来表白各个一般之间的关联。年夜餐厅中要以多种无效的手 段(绿化、半隔绝等)来界定 跟限制各个差别的用餐区。种种功效的餐厅应有与之 相顺应的餐桌椅的安排方 式跟响应的装饰风格。餐厅内应有恼人的 空间标准跟优雅的 透风、采光等物理 情况。个别按1— 1.5 m2/座设置餐位。 餐厅应紧邻厨房设 置，但备餐间的出 生齿要处置得较为 隐藏。幸免餐厅气 味跟油烟进入厨房室内颜色要建立在统 一的装潢色彩基本之 上 ，还要斟酌到采 用可加强食欲的色彩 调。设置主顾收支口、苏息 厅、等待区跟卫生间厨房的观点跟计划技能 餐饮空间的安排范例 1、厨房面积雷同能依照旅店的体量与级别来综合断定，个别按 0.7一1.2m2/座盘算。 2、厨房要设独自的对外出生齿，在体量较年夜时，还需设货品跟 任务职员两个出生齿。 3、厨房各加工间的墙面均要采用防滑、不开裂、耐腐化，防滑 跟易荡涤的资料，并要处置好路面排水成绩，同时空中、任务台 、水池等装备的表层，均须选用无毒、润滑跟易干净的资料。

进口门厅与苏息厅1、进口门厅 这是自力式餐厅的交通枢纽，是用户从室内开启餐厅用餐的 过渡空间。门厅装潢平日较为富丽，视觉主破面设店名跟馆标。 依据门厅的年夜小，个别能选用设置迎宾台、主顾苏息区、餐厅特 色简介等。还能联合楼梯设置灯光喷泉水池或装潢小景。 2、苏息等候区 是从大众交通部门通向餐厅的过渡空间。苏息厅与旅店能够 用门、玻璃隔绝、绿化池或屏风来加以分开跟限制。卫生间计划技能1．卫生间的设置分主顾卫生间跟任务职员卫生间。 2．主顾卫生间的地位要隐藏，其前室的生齿不该凑近旅店或与餐 厅绝对。 3．主顾卫生间可用大批艺术品或古玩装点，以晋升卫生间的情况 品质。 4．主顾卫生间设置标识。 5．任务职员卫生间的管井不该朝向各加工间。 6．任务员工卫生间设置标识。? 1 、作风与特征中式餐厅在情况的团体色彩上要讲究中汉文化的真理。别的要充足施展 这些平易近俗传统，因而，中式餐厅的装饰风格、室内特点，以及门窗与器具， 灯饰与工艺品，乃至效劳工员的打扮等都要环绕"文明"与"平易近俗"开展计划创 意与构想。? 2、立体规划与空间传统 中式餐厅的立体规划能够分为两品种别:以宫廷、皇家建造空间为代表的对称式规划跟以海内江南园林为代表的自在与规格相联合的规划。

(1)宫庭式 这种规划采用过细的阁下对称情势，在中轴的一端常设主宾席跟礼节台。 这种规划情势变得盛大热闹，合适于举办各式隆重喜庆宴会。这种规划空间 开敞，局面巨大。与这些规划情势相干连的装潢色彩与破面常应用或简或繁 的宫庭作法。 (2)园林式 这种规划引入园林的自在组合的特征，将室内的某一部门联合苏息区处 理成小桥流水，而其他各一般联合园林的漏窗与隔扇，将靠窗或靠墙的一般 停止较为通透的二次分开，分别出重要就餐区与多少主要就餐区，以确保某 些就餐区具有必定的严密性。以满意一般用户的必需，这些就餐区的分别还 能够借助空中的升起跟屋顶的部分增长来超越。与这类规划形式相干连的装 饰作风与破面常应用园林的标记与做法。?? 用园林的技能塑造室内? 计划要表现的是姑苏城的淡泊、温和。她的古宅故居、平江河边，乃至 它的街道的称号，尤其是它的园林，都使浸透着海内多少千年的文明积淀。设 计不要过于去做哪些“中式”或许“古代风”餐饮空间计划，只是很简略的想把对姑苏 古城的印象表白起来：她的“粉墙黛瓦 ”、 她的“园林”，另有她的哪份 从老宅以及泥土、氛围中展示出的浓艳书喷鼻。? 3、家具的方法与混搭 ? 4、照明与光源? 5、装潢品与装潢纹样(1)传统吉利图案吉利图案包含:龙、凤、麒麟、鹤、鱼、鸳鸯等动物纹样 跟松、竹、梅、兰、菊、荷等植物外形，以及他们之间的变形组合图案等。

(2)中国书画。 (3)古玩、工艺品也是古典餐厅中常用的装点品，它的特色单一，尺寸变更 很年夜。年夜到古典的漆器屏风，小到供掌上把玩的茶壶，除此别的，另有很多 玉雕、石 雕、木雕等，乃至很多古典餐馆罕见的福、禄、寿等瓷器。对 尺寸较小的古玩跟工艺器平日采用壁龛的处置方法，配以顶灯或底灯，会达 到意想不到的视觉后果。 (4)生涯用品跟制作东西也常常用于古典餐厅的装潢。特殊是这些带有浓重 生涯气氛跟布满着土壤芬芳的用具跟东西常常能够招致他们的幽思，使人浮 想联翻，感叹不未。? 1、作风与特征西式旅店泛指以烹制外洋的食品，领会异国餐饮情调为目标的餐馆。 因而，就餐单位常以2~6工资主，餐桌为圆形，进餐时桌面餐具比中餐少， 但常以美妙的鲜花 跟时髦的烛具对台面停止装点。餐厅在西欧既是餐饮的 场合，更是交际的空间。因而，浓艳的色彩、柔跟的光芒、雪白的地毯、华 贵的线脚、精巧的餐具加上安定的 气氛、文雅的庄重之类独特形成了中式 餐厅的传统。? 2、立体规划与空间传统中式餐厅的立体规划常应用较为规整的办法。酒吧吧台是美式餐厅的主 要景点之一，也是每个中餐厅必备的设备，更是东方人生涯方法的彰显。 除此别的，一台外型精美的三脚钢琴也是中式餐厅立体安排中必需考量 的动因。

为了增强钢琴的这些核心感，常常应用举高空中的办法。 西式餐馆在用餐时十分重视就餐单位的私密性，这一点在立体规划时 应遭到充足地表示。制造私密性的方法平日有下列多少种: (1)举高空中跟增长顶棚，这种办法制造的私密水平较弱，但能够十分易于 感触到所限制的地区范畴 。 (2)应用沙发座的椅子构成十分显明的就餐单位，这种"U"形安排的沙发座， 常与扶手座椅相联合，是中餐厅特有的座位安排情势之一。 (3)应用刻花玻璃跟绿化槽发生隔绝，这种办法所围合的私密性水平要视玻 璃的磨砂水平跟高度来决议。个别这些玻璃都不是很高，距空中在1200一1 5OOmm之间。 (4)应用光芒的明暗水平来培养就餐情况的私密性。3、作风外型与装饰细部4、家具的方法与款式西式餐馆的家居除餐厅柜台之外，重要是餐桌椅。每桌为2人、4人、6 人或8人的圆形或方形台面(个别不必圆形)。餐桌常常被玄色或白色台布覆 盖，餐椅的坐椅跟坐垫常应用与家具雷同的布料，如皮革、纺织品等。5、照明与光源西式旅店的情况照明请求光芒晶莹，应幸免过强的直射光。就餐单位的 照明请求能够与就餐单位的私密性联合起来，使就餐单位的照明略强于情况 照明，西式餐厅年夜量应用一级或多级二次反射光或有磨砂灯罩的漫射光。

西 式餐厅罕见灯具能够分红三类： (1)顶棚常用古典外型的水晶灯，铸铁灯，以及古代繁复的塑料磨砂灯。 (2)墙面常常应用欧洲特点的黄铜灯跟简略的半球形上反射壁灯。 (3)联合绿化池跟隔绝常设天井灯或上反射灯。? 6、装潢品与装饰图案西式旅店离不开西洋艺术品跟装饰图案的妆点与丑化。用于中式餐厅的 装潢品与装饰图案能够分为以下凡类: (1)雕塑 古典雕塑与古代雕塑。古典雕琢实用于较为传统的装潢色彩，而有的西 式餐厅装饰风格较为简练，则宜选古代感较强的雕塑，这类雕塑常应用夸大、 变形、形象的方法，存在激烈的手腕美感。雕塑常联合隔绝、壁龛、以及庭 院绿化等设置。 (2)西洋美术 包含绘画与水彩画等。 (3)工艺品 包含陶器、银器、家具、灯具以及良多的纯装潢品。 (4)生涯器具与特点武器 一些带有代表性的生涯器具跟特点武器也有中式餐厅经常应用的装潢手 段，常用生涯用品包含水车、飞镶、啤酒桶、舵与绳子等。 (5)装潢斑纹 在美式餐厅中也常应用传统装潢纹样。其装饰图案年夜量应用动物纹样， 同时也包含一些东方人崇尚的凶狠的鸟类外形如狮与鹰等，另有一些与东方 人的生涯紧密有关的动物图案如猪、羊等? 1、特点与平日划定在高档宾馆旅店内，个别设有宴会厅作为年夜范围的餐饮跟礼节场合。

宴会 厅满座人数年夜概在200一500人阁下，也有一些特年夜型的宴会厅满座人数 可达百人。宴会厅的最年夜特色是室内空间较年夜，以是能够将宴会厅常设分开 后兼有礼节、集会、呈文等功效。因而，在宴会厅的室外计划中要起首考量 设置机动隔绝。? 2、立体规划办法(1)宴会厅的来宾出生齿应有两个以上，并作双向双开，标准可比一般双开 门稍年夜。出生齿要与建造外部的重要通道相通，以确保分散的保险性。 (2)宴会厅的室外安排应有重要不雅赏面，并设礼节台跟主配景，以满意礼节、 集会等视线请求。 (3)宴会厅的四周应有公用卫生间并满意浩繁数目的应用划定，品位较 高。 (4)宴会厅周边的分散空间内要适度安排座椅、沙发等，以保障宴会厅运动 前来宾的休假、等待的划定。 (5)来宾人流与效劳人流应幸免穿插。因为宴会厅个别较年夜，一个效劳口难 以满意应用划定，同时既不易幸免人流穿插，因而在宴会厅的两侧常设效劳 廊，经由过程效劳廊，能够设破二个或二个以上的效劳口。 (6)宴会厅的四周应设置十分的贮存空间，蕴藏转换差别功效时过剩的家居 与物品。同时还要设专门的音响、灯光操纵室。? 3、装潢与灯饰 ?? 宴会厅的重要运动平日带有喜庆颜色，并且数目浩繁，因而视觉后果要 出力喧染喜庆氛围。

计划的重要内容是地板、墙面跟屋顶，空中常常铺暖色彩的地板;墙面 的处置要重视斟酌色彩跟材质的选用与设置、面的宰割、响应的线角处置以 及精致跟纹路的后果，墙面多选用较为温警的自然色彩，同时要适度斟酌吸 声的应当，因而，宴会厅墙面多用木头、壁纸跟面料软包等。 顶棚的计划要依照建造的构架来停止，如顶棚分格与藻井式处置，应该 斟酌梁柱的地位与年夜小，同时还要充足斟酌到照明形式，将反射光槽、漫射 光跟年夜型主灯存在机地联合酿成一个团体。主灯具应采纳团体感强，能显高 贵富丽为宜。全部照明应尽可能选用白炽光，以加强照明的 显色性，别的 在礼节台的地区要修正面光以进步该地区的视觉后果。在空中上能设置装潢 壁灯以突显氛围。??1、概述茶文明是寰球传统文明的主要形成部门，人们在茶楼休闲、文娱，停止 交际运动，茶艺、茶道同样也失掉很多古代人的追捧，本要具有必定的海内 文明的特性。但由于货色方文明的交换跟运营的应当，茶楼与餐厅己经越来 越无奈辨别了2、空间传统餐厅在空间组合跟分开上要具有中国园林的传统，应尽可能幸免一目了 然的处置办法，遮讳饰掩、主次明显恰是茶楼的重要空间传统。?3、作风与装潢由于时期的变迁，茶楼的装潢色彩也差别出多种多样，归纳起来，重要 有下列两种: (1)传统处所作风:这种繁复的餐厅多坐落景致游览区跟花圃内，因而，多 采纳处所色彩停止装潢，如木、竹、膝或许石材等，以彰显处所传统跟野趣。

顶棚 可依照建造本来的顶棚来停止计划，照明也采用竹编或木质家具，墙 面要尽可能攻破枯燥感，可选用木料外墙或木制梁柱等来实现，墙面能应用 处所工艺品或条轴字 画停止装潢。空中以红砖或仿青石资料建筑为宜餐饮空间计划，也 可选用毛面花岗石。 (2)都会古代作风:这种风格在都会区正逐渐崛起，它重要在空间特点上体 现传统文明的理念，而在装潢款式跟细部上则十分看重时期感。如临时采用 玻璃、金属 材质、抛光石材跟亚光分解板，这些色彩本来就表示着激烈的 时期特点。顶棚也应用十分简略的外型，联合反射光槽或透光织物停止计划， 加强了空间气氛跟浪漫。 墙面装饰以带镜框的小型书画为主，再加上精巧 的工艺品等，一同形成了这类茶楼的重要装潢品。?餐饮空间情况品德的优劣是由许很多多的起因决议的， 除了空间年夜小、家具，以及装潢资料等硬件以外，餐饮空间 的情况气氛同样对就餐的情况品德起侧重要的感化，餐饮空 间情况气氛的构建能够借助颜色、光情况、摆设绿化跟室外 景不雅等方面来推进。色 彩光 环 境陈 设 绿 化室 内 景 不雅彩餐饮空间的室外颜色多采用暖色彩，以超越促进食 欲的后果，虽同为暖色彩，但前面的差异仍是很高的， 如西餐厅如果皇家宫廷式的，则色彩热闹浓烈，以年夜 红跟白 色为主;如果园林式的则以粉墙为主、略带深色， 以熟褐色的木构造交叉此中，也能够木质本质装潢。

而西式餐厅则更多的选用较为浓艳的暖色系，如紫色、 粉绿、 淡黄或玄色等，固然另有用熟褐色的，有的高 档餐厅还施以描金。在一些小餐厅中另有应用凉风格 的，若有的海鲜馆为了表示海底天下的特色，采纳红 色色系，再辅以鱼等装潢挂件，很好地表示了计划主 题。光情况餐饮空间的光情况年夜多采纳白炽光源，也有引入日光灯光 源与白炽光源相间的处置伎俩，但很少应用彩色光源，这是由 于玄色光源存在较强的显色性，不致转变饮食的颜色。餐饮空 间的照明能够分为以下三年夜类: 1、照明光:望文生义，此类光重要的用处是为全部空间供给 充足的照度，是以应用用处为重要目标。这类光能够由灯座、 吸顶灯、筒灯以及光带来供给。 2、反射光:这类光重要由种种反射光槽来供给，其目标重要 是为了突显空间气氛，营建温薯浪漫的风格，使全部情况布满 档次差别。 3、投射光:投射光是由各种投射照明所供给，投射光存在吸 引视线、限制范畴的功能，常用来突显墙面重点装潢部位或许 装潢画等。投射光也常用来点亮绿化，勾画其优美的身姿。为 了打造出别具特点的室内气氛，投射光的投射偏向也常成为出 奇致胜的方法，如程度偏向与自下往上等常会帮人的意想不到 的后果。

在地下或在 水中的特别地位也会形成差别的后果。摆设室内陈设也是餐饮空间气氛塑造的主要 手腕，室内陈设包括的面比拟广，从货币、 雕塑、工艺品等艺术品，到他们的一样平常生涯 器具与物品，都能够作为室内装潢品， 只 是计划师应依照须要或许差别范例的餐厅去 选用响应的室外摆设。室内摆设能够为用餐 者供给文明享用，增长就餐情味。彩餐饮空间的室外颜色多采用暖色彩，以超越促进食 欲的后果，虽同为暖色彩，但前面的差异仍是很高的， 如西餐厅如果皇家宫廷式的，则色彩热闹浓烈，以年夜 红跟白 色为主;如果园林式的则以粉墙为主、略带深色， 以熟褐色的木构造交叉此中，也能够木质本质装潢。 而美式餐厅则更多的选用较为浓艳的暖色系，如紫色、 粉绿、 淡黄或玄色等，固然另有用熟褐色的，有的高 档餐厅还施以描金。在一些小餐厅中另有应用凉风格 的，若有的海鲜馆为了表示海底天下的特色，采纳红 色色系，再辅以鱼等装潢挂件，很好地表示了计划主 题。绿化绿化是室外计划中经常应用的装潢办法， 多少乎全部的餐饮空间都有绿化的打扮。它以 其多姿的状态、浩繁的品种跟精巧的蓝色得 到了他们的青睬。绿化在餐饮空间中 的运 用特殊普遍。有效于装点"空缺"的盆栽，有 用于限制空间的绿化带，另有用于"串联"上 下空间的矮小乔木……，无论是色彩抑或形 态，都年夜年夜丰盛了餐饮空 间的视觉后果。

室内涵餐饮空间中，为了表白某个主题，或 是下降室内气氛，常常在一些无妨碍应用功 能的所谓“逝世角”计划室外景不雅，这些景不雅 让就餐者感触到某些寄意或浪漫。景不雅计划标题、作风自拟。请求：凸起计划的主题跟繁复，表现时期感。计划请求：自力式的双层空间 面积：100m2阁下 功课请求：手绘计划草图 CAD图，规划后果3D后果图每团体筹备在课程的第3-4周讲授计划，筹备CA D图，3D后果图等电子幅员片或许别的计划素材。? 计划标题1：**吧计划标题自拟，如：水吧，酒吧，念书吧等，凸起计划的主题跟繁复，表现时期感 计划请求：自力式的2层空间 面积：300-500m2 作风：依据标题自定 功课划定：手绘计划草图 CAD图，规划后果3D后果图，至少3个表示角度计划阐明 结课交功课： CAD图， 3D后果图， 3D打包文件打印一张最中意的A4图? 计划标题2：**人家计划标题自拟，如：河北人家，秦淮人家，浮家泛宅等，凸起计划的主题跟繁复，表现计划的地区感跟文明感 计划请求：自力式的双层空间体积：300-500m2作风：依据标题自定 功课划定：手绘计划草图CAD图，规划后果3D后果图，至少3个表示角度 计划阐明结课交功课： CAD图， 3D后果图， 3D打包文件打印一张最中意的A4图?[提纲]设置在厨房的餐厅与厨房打造一个团体。

厨房的团体外形以 橙色为主，十分活泼，而进入厨房中的旅店成为了柠檬黄的主题墙， 并酿成曲线形状，让人仍然不感到烦闷。由于色彩明丽，餐厅搭配 了线条流利简洁的餐桌椅，色彩油腻，不会与活跃的色彩起抵触。 娇艳的色彩不会让就餐变得孤独 设置在房间的餐馆与餐厅作为一个团体。厨房的团体外形以白色为 主，十分活泼，而进入厨房中的旅店成为了柠檬黄的主题墙，并做 成曲线外型，让人仍然不感到烦闷。由于色彩明丽，餐厅搭配了线 条顺畅简练的餐桌椅，色彩油腻，不会与活跃的颜色起抵触。 功效剖析：娇艳的色彩在餐厅里增加欢乐颜色，哪怕是一团体就餐， 也不会感到孤独。以是餐厅合适1-2人的小型狂欢。 鉴戒：因为面积的限度，相称一部门人在计划餐厅时平日把房间的 隔绝墙打失落，做成开放式或用推拉门取代，团体空间绝对来说更为 宽阔。