想要更全面地认识餐饮，就要先了解餐饮行业的发展历程。了解了餐饮的来龙去脉，有助于餐饮经营者更好地认识餐饮。我把餐饮行业的发展历程概括为五个阶段，从“60后”到“00后”不同时代消费主体消费观念的变化。

1、温饱为主：便宜实惠、量大新中国成立之初缺吃少穿，吃饱饭是人们普遍的美好愿望，所以便宜实惠、量大就是餐饮行业消费者的最大诉求。“60后”消费者的核心诉求就是解决温饱。因此，那个年代涌现出一批以量大实惠为卖点的小餐馆。在那个年代，老板可能不需要太好的手艺，只要能把饭菜做熟、让人吃饱，而且价格公道，立马就能声名远扬了。

2、便宜好吃：便宜实惠、量大、好吃在“温饱”这一需求得到基本满足后，“好吃”就成了便宜实惠之外的另一个竞争因素。对应“70后”这个消费群体，因为物质丰富起来了，人们不缺吃的了，一条街上也有好几家餐馆，这个时候就有了选择对比的机会。在这种情况下，谁做得更好吃，谁就更容易招徕顾客。餐饮进入2.0阶段，厨师的重要性逐渐凸显。在这个阶段开店，能否请到一位手艺好的厨师就成了生意成败的关键。我们今天再回过头来看，很多名厨大师的出名都和当年有名的餐饮店崛起息息相关。

3、体验至上：环境好、产品好、服务好“80后”基本上不缺吃少穿了，街上的餐饮店多了起来。当便宜好吃这些要求都得到满足以后，环境和服务逐渐成了顾客选择的两个主要因素。比如说，好吃的火锅那么多，为什么海底捞能够异军突起、被人们所熟知？因为它是靠着好服务取胜的。好产品+好环境+好服务，我们称之为体验经济。体验至上是餐饮3.0阶段的显著特征。有一段时间，主题餐厅这个概念非常火爆，各种军旅主题或年代主题的餐厅，还有各种欧式风格或意式风格的餐厅层出不穷，都是围绕环境和服务大做文章，塑造体验感，以此来吸引顾客。

4、品牌至上：认品牌、重体验、看标准当餐饮老板们都认识到体验的重要性，都开始抓产品、搞环境、做服务、努力把生意做大做强的时候，有人开始意识到，之所以有的店异常火爆，有的店却面临倒闭的风险，其中最关键的影响因素就是品牌。

在“90后”这一代人的消费观念里，品牌成了选择的重要参考因素。为什么洋快餐能在中国遍地开花？为什么星巴克能成为年轻人争相打卡、在朋友圈炫耀的资本？都是因为它们的品牌影响力。所以我把餐饮4.0阶段的特征概括为品牌至上。有一句话说得好：无品牌，不餐饮。在这个阶段我们会发现，人人都在谈品牌，人人都在试图打造自己的品牌。连锁店越来越多，店面形象也逐渐趋同，在很长一段时间内，“番茄炒蛋”被看作是快餐连锁品牌的标配，原因就是肯德基、麦当劳率先开启了红底黄字的红黄配设计样式。形象统一、名称统一成了打造品牌的标志性动作。

5、新餐饮：做品牌、比特色、做认知我把餐饮5.0阶段称为新餐饮。当整个行业开始营销过剩、遍地都是品牌的时候，怎样让顾客能够一下记住你的品牌，成了摆在所有人面前的一个新课题。新餐饮的特点就是在品牌的基础上更加注重对特色的打造，做差异化，用差异化去唤醒顾客的认知，形成独有的品牌感召力。比如，肯德基、麦当劳开始尝试不同的装修设计风格，抛弃传统的“番茄炒蛋”风格；再如，新餐饮品牌的代表喜茶，它的每一家店都会因地制宜地设计不一样的风格；还有，陕西本土品牌魏家凉皮，在快餐店基础上开发出了“快餐店+便利店”的复合经营模式，将餐饮和新零售完美结合。我们还可以看到，一大批走复古路线或文创路线的品牌，以设计为驱动，以文化为内核，形成了不一样的差异化品牌认知，比如超级文和友、春丽吃饭公司、太二酸菜鱼。