自古以来，由于水土、气候等自然环境的不同，江南与黄河流域在远古时所播种的食物原料是有区别的。南方气温相对较高，生长各类蔬菜、水果、水产和家禽，北方气候相对寒冷，玉米、高粱等杂粮和牛羊等家畜较多。这在先秦时期就显现出来，从当时的古文献中就略见端倪。如北方的《礼记·内则》所记载的“周代八珍”与南方的《楚辞·离骚》所记载的楚国贵族的菜品就有明显的差异。南方热带水果品种丰富，食用广泛，如芒果、菠萝、香蕉、杨桃、荔枝、椰子、龙眼、木瓜、柑橘、话梅、香橙等，北方的菌类山珍品种殊异，如人参、松茸、黄芪、黑木耳、猴头蘑、松蘑、榆蘑、蕨菜、松子、飞龙、鹿茸、哈士蟆等。

1．南北地区主食需求的差异

几千年来，我国北方盛产小麦，南方盛产稻米。据考古专家发掘证明：先秦时期，我国北方人民的主粮是黍、稷；南方人民的主粮是稻谷。食的文明分成两大系统，早在公元前5000年就已确立。秦汉以后，北方黍、稷的主食地位逐步让位给麦；在南方，稻始终是广大人民的主食，而北方却列为珍品。产小麦者，面是主食。千百年来，北方人民善于烹制面食，有“一面百样吃”之说。在面食制作方面，蒸、炸、煎、烤、烙、焖、烩、浇卤、凉拌等，任意制作，都别有风味。在中国食品史上，稻米是江南人自古以来最主要的粮食。酿酒、制醋、炊饭、熬粥、作糕点和小食品等都离不开它。到了商周时期，也开始逐渐推广稻谷的种植，距今3000多年的河南安阳殷墟遗存的甲骨文中，发现有卜丰年的“稻”字和稴（籼）、粇（粳）等不同稻种的原体字，以及关于稻谷生产丰歉的记录。

大致从春秋时期以后，由于农业技术的提高，其他粮食作物，特别是稻、麦日益扩展，致使粮食生产结构有所变化，其显著特征是南方稻的地位逐渐上升，而中国古代早期的产麦区域，主要集中在黄河中下游、陕西渭水及其支流、山西汾水流域、河南、山东等地。先秦时期人们就开始重视麦子，因为麦饭较黍饭、稷饭、粟饭好吃，所以古人十分珍惜它。从远古开始，北方的劳动人民在源远流长的农事活动中，经过长期的定向培育，发展起一大批适应北方水土的农作物品种：小麦、玉米、高粱、莜麦、荞麦等，为北方面食制作提供了丰富的主食原料。以面食为主的黄河地区，其面食的主要烹制方法是煮、蒸、烘、烤、炸的食品，如刀削面、饸饹面、荞剁面、窝窝头、摊饼、烙葱饼、馒头、花卷、馍馍、锅盔等。所以，北方人以面粉、杂粮为主要原料的各种食品，丰富多彩。北方人的日常食品是花卷、面条、糖包和大饼。其面食不但制作技术精湛，而且口味爽滑，筋道，被称为北方四大面食的抻面、刀削面、小刀面和拨鱼面，受到北方各族人民的喜爱。他们不仅天天要吃面食，而且几乎家家会做。

晋陕面食花样百出，三晋地区使用各不相同的面，有白面（小麦）、红面（高粱）、米面、豆面、荞面、莜面、玉米面和小米面等，可以说，五谷之粉，无所不用。制作时，各种面或单一制作或三两混作，各有千秋，风味各异。如特色面食掐疙瘩、饸饹、剔尖、抿圪蚪、猫耳朵等。其吃法或浇卤、或凉拌，或有浇头、或有菜码、或蘸作料，风格多变。陕西的面食也是千奇百怪，“渭南的乒乓面，以蘸辣醋水吃之；有长安的粘面，以拌大油、蒜泥搅匀吃之；有岐山吊面，以韧、薄、光、煎、稀、汪为特色；有兴平涎水面，数十人捞面回汤而出名；兼之武功扯面，三原削面，大荔拉面，其形不同，味不同，各领风骚。”[插图]长江、淮河以南，襟江临湖，盛产稻米和水产。明清时期就有许多苏式糕团点心的名称记载，著名品种有麻饼、月饼、松花饼、盘香饼、棋子饼、薄脆饼、油酥角、马蹄糕、雪糕、花糕、蜂糕、百果蜜糕、脂油糕、云片糕、火炙糕、定胜（定榫）糕、年糕、乌米糕、三色玉带糕等。明末清初屈大均《广东新语》中记下广州人所食的点心就有炒米饼、糖环、薄脆、煎堆、粉果、粽子、荷叶饭达数十种之多。

长期以来，南方的劳动人民多以大米为主食，米粉、糕团、汤圆、煎堆等风味食品都用米制成。南方人认为面食只能当点心。他们制作的食品随季节的变化和群众的习俗应时更换品种。如各式汤圆、方糕、拉糕、松糕、年糕、萝卜糕、糯米糕、油炸糖环等，是当地人们的最爱。如“甑儿糕”用白糖和糖油与米粉和制，讲究黏、松、散，在南方的大街小巷都能见到边制作边销售的场面。在民俗节令方面，除夕守岁吃团圆饭也有很大的差异。北方不可以没有面食饺子。饺子，形如元宝，音同“交子”，除夕子时进食，有招财进宝和更岁交子的双重吉祥含义；而南方守岁必备年糕和鱼，年糕是粳米和糯米混合制成粉后而成，寓意“年年高”，鱼含有“连年有余”吉祥之意和辟邪消灾的双重含义。