一方水土养一方人。南北自然气候的不同特点使得南北方的社会环境形成了一定的差别，也造成南北地带生物品种发生较大的变化。早在2500年前的《黄帝内经》中就对南北不同区域的地理、气候、食物的不同特点进行了深入的阐述。因环境的差异造成北方干旱少雨多产粗杂粮，南方水网密布多产大米等细粮。北方温度下降，生物品种减少。南方温度上升，生物品种增多。生物品种丰富的地方，食物种类也比较丰富。在北方常常听到一个“大”字，环境是大森林、大草原、大油田、大工厂。人称是大丫头、大小伙子、大老爷们。与吃有关的是大葱、大酱、大饼、大馒头、大白菜，大口吃肉，大碗喝酒。[插图]而在南方则大不一样，南方地区常体现一个“小”字，环境是小桥流水、小径通幽、小河弯弯、小船荡漾。人称是小伙子、小妹妹、小姑子、小老太太。与吃有关的是小馒头、小烧饼、小笼包、小白菜、小萝卜。

在一日三餐的生活习惯上，南、北方人民在菜肴、点心的制作中也形成了不同风格，如南方的较细薄、北方的较粗厚的外形特征。中国南北方的地理、气候孕育着不同的人文、物产与饮食特色。南方菜肴讲究精工细作，刀工整齐划一，肉切得薄薄的、细细的，摆放得齐齐的。在南方，厨房里切的“生姜丝”能穿绣花针，江苏人吃的“水晶肴蹄”“鸡汁烫干丝”是不可或缺的；扬州的名菜“大煮干丝”，一块豆干要批16片以上，切出的干丝，细如发丝。在江苏，鳝鱼可以做100多道不同的菜肴；几尾刀鱼就可以制成刀鱼全席。而在北方，菜肴风格就截然不同。酱爆、葱爆、扒制菜肴比较多，颜色深、味道重、块形大、刀工粗。东北最常见的烹调方法是炖，什么都炖，如白菜炖粉条、小鸡炖蘑菇、土豆炖茄子，没有烦琐工序，不讲究色与形，比较省心省力。因东北气温低，人们多喜热食、口感酥软的菜肴，因而炖菜居多，连汤带肉一起吃下，痛快淋漓。

在面点制作方面，北方人利用粗杂粮制作的玉米饼、窝窝头、高粱团、山芋条、棒子面以及杠子头火烧、面疙瘩、河漏等，这些食品的烹调制作都体现了北方的特点，体现的是粗、硬、实。而小馒头、小花卷、小笼包、小菜包、小元宵、小茶馓、伊府面、鱼汤面等体现了南方食品制作的风格，其特点是软、暄、柔。陕西人吃泡馍，用大海碗盛装，碗大似盆，馍大、挺硬，倾倒了大批南方人；江南人吃小烧饼，一两三只，一口一个，饼香、酥脆，折服了不少北方人。“关中十大怪”中有四项都与饮食有关：“面条像腰带，烙饼像锅盖，碗盆难分开，泡馍大碗卖”[插图]，体现了“大”“宽”“厚”“粗”的特色，反映的是粗犷豪放的民族性格。“馒头有200克一个，油条长的有半米，土豆大得像婴儿脑袋，粉条粗得像筷子。餐馆的菜码都很大。不仅盘子大，而且量也足。同样的一盘菜，哈尔滨能大南方三倍以上。”[插图]山东的高桩馒头，形高体大，干硬夯实；山西的刀削面，面硬有韧性，粗得像皮带；陕西的馍、新疆的馕、东北的李连贵大饼等，都体现的是形大、硬实、有咬劲。东南一带的点心小品，玲珑剔透，街头小吃，花色繁多。南京夫子庙的小吃（宴）用的是小茶碗、小茶盅、小果碟、小汤匙，品种繁多、花样精美。而南方的小馒头暄软、小馄饨细巧、小笼包精致，展现的是另一种风格：小巧、细腻、松软。清代袁枚的《随园食单》记曰：“作馒头如胡桃大，就蒸笼食之。每箸可夹一双。扬州物也。扬州发酵最佳，手捺之不盈半寸，放松隆然而高。小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。”[插图]在谈到南北地区的饮食差异时，生活在北方的南方人最有发言权。“南方人对于北方，最不敢恭维的，便是食物，日常的饭菜之粗糙和匮乏，随意和简便，常常是南方人渲泄不满的话题。”“哈尔滨人买菜，不用篮子而用筐……主妇们便成筐成筐地往家买。”[插图]这是用“粗糙”和“量大”来描绘北方人的生活习惯的。而北方人到江南，对那里的小碗、小碟看不惯，吃不饱。

南北食品的差别是固然存在的，这与气候、物产、风俗习惯、地域经济、性格差异等都有很大的关系。我国北方冬季漫长，食物品种受气候的影响，群众主要靠越冬储存的大白菜、萝卜度日。东北十大怪之一是“大缸小缸腌酸菜”。腌酸菜是储存白菜的好方法。南方四季常青，终年温暖。丰富的食物原材料是精工细作的基础。虽然北方也有些小点、小茶食，但不具有普遍性。周作人先生在《再谈南北的点心》中就认为“南北点心粗细不同”，并具体地叙述道：“中国南北两路的点心，根本性质上有一个很大的区别……我们只看北京人家做饺子馄饨面总是十分茁实，馅决不考究；面用芝麻酱拌，最好也只是炸酱；馒头全是实心。本来是代饭用的，只要吃饱就好，所以并不求精。若是回过来走到东安市场，往五芳斋去叫了来吃，尽管是同样名称，做法便大不一样，别说蟹黄包子、鸡肉馄饨，就是一碗三鲜汤面，也是精细鲜美的。”

江浙一带，自古烹饪技术讲究精细，用料考究，在烹调上，注重火工，并以炖、焖、煨、焐见长，调味特别注重清鲜，造型秀丽雅致，菜肴力求保持原汁，突出本味，讲究浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。而北方寒冷的气候不需要那么慢工出细活，要求块形大，菜肴色调深，要热烫可口，更要实惠量大。这都是自然条件形成的难以改变的特色。