慎重能捕千秋蝉，当心驶得万年船。

客岁三月，在一家烤鱼店内，一名六岁的儿童在店内奔驰，迎头撞上从架子后端着菜走出来的效劳员，成果被烫伤，家长与烤鱼店对薄公堂。

假如说选址是为餐厅打造一个后天情况的话，那么店内的动线计划就是在为餐厅部署一套庞杂的轮回体系。

前厅后厨收银台等等，每个都是自力的器官，而团体走向则像是血管，链接着这些器官，让他们共同任务。

分歧理的动线或会拉年夜这些“器官”与“血管”之间的间隔，也有可能会挤压某一部门“器官”的空间，乃至让此中行走的效劳职员以及花费者梗塞、碰撞，从而形成不用要的丧失。

都说海底捞你学不会，西贝你学不起，这不只仅是由于他们领有很多餐饮品牌的后天上风，仍是由于他们捉住了很多餐饮从业者并不重视的动线计划。

比方西贝的开放式明厨背地，一家店须要增长的本钱可能过百万。但西贝的开放式明厨经由过程高效动线，强化了每家门店的经营效力。某种水平上，乃至能够说，装修计划的上风就是西贝的上风。

门店动线相称于餐厅经营的“动脉”，涓滴不克不及梗塞。厨房动线请求出品、出餐高效。效劳动线请求“最快达到主顾身边”。餐饮年夜牌们无一不是将这些方面做到了极致。



一、后厨动线

1.调和与前厅的关联

一位粥品店面老板，面对迫不及待的改建，由于在一年前刚装修时，因为定向头脑，总以为前厅越年夜，能包容的主顾越多，以是将厨房的面积整整缩减了一半阁下。

成果不只由于厨房面积过小，厨师效力年夜年夜下降，前厅还因规划分歧理而与厨房之间发生了一个九十度的转角，构成了效劳员与花费者之间的视觉盲区。

因而固然门店买卖不错，但翻台率却相称低，并且由于谁人视觉逝世角的存在，经常产生效劳员与花费者相互碰撞的不测。长此以往，店肆的点评页面上就满是花费者埋怨“出餐慢”的留言。

由此可见，计划餐厅时，多设座位反而疏忽后厨计划计划装修，是良多老手餐饮老板必踩的坑。

后厨计划装修计划公道，后厨出餐率高了，无论翻台几多次后厨都能供给，那么业务额、利润就年夜年夜进步了。后厨空间、动线计划好了比多设座位更能增长餐饮经营收入。


2.留神厨师的任务效力

固然，这并不料味着后厨越年夜越好，由于厨师相互走动、拿取资料器具的时光过长也会对出餐效力发生影响，这里咱们能够参考一下西贝的伎俩。

在西贝，开放式的明厨亮档都设破在餐厅的外侧，延墙一字排开，厨师面向用餐区停止烹调，比拟背对背双线的厨房动线，单向一字型规划的厨房能够最年夜化缩减厨师的操纵流线。

不外固然西贝采纳一字陈列后厨，但相邻的任务台之间也有讲求，比方羊肉串跟烧烤制造台，本来各须要2团体，一人备餐一人制造。但两个制造台相邻，每个制造台留一个厨师制造，共用一个帮厨即可，既节俭了厨房空间，又节俭了人工。

“每个厨师的操纵范畴在一两个平方以内，不须要走动、不须要回身，就能实现本人的全部操纵。”担任计划了100多家西贝门店的计划总监胡朝晖说，一字型规划的厨房不只能够面向主顾展现制造流程，并且动线也缩减到了极致，能更无效地进步出品效力。

3.留神相干设备的安顿

后厨装修还包括着很多隐藏工程，防水，排水，排烟都不克不及出成绩，这些也都是后厨装修的一些坑。

餐饮防水装修品质保障的同时，必需看重细节，由于防水是一个年夜工程，假如餐厅停业之后发明防水有成绩，就必需得休业重装，一来一去，都是丧失。

厨房排水倡议做明渠排水，厨房油太多，空中湿滑，不明渠会影响后厨操纵应用。更需看重餐饮店的排风排烟体系，假如体系负压不敷，后厨任务情况很差。



二、前厅动线

1.断定公道的效劳道路

餐厅前厅的动线重要分为主顾流跟效劳流两部门，前者须要保障最佳的休会计划，后者须要保障最快的效劳效力，两者效力的叠加就是餐厅内总体经营效力。

比方在西贝看来，好的效劳动线，应当让效劳职员只管不走一步“委屈路”。效劳动线要只管短，统一偏向的动线不要太会合，幸免呈现拥挤。效劳职员效力高，就象征着人力本钱的下降。

以是西贝门店划定，厨房达到餐桌的间隔最长也不外10米。如许不只能进步效力，也能让厨师跟效劳员在任一地位看到每个地位上主顾的静态，对效劳品德跟主顾中意度年夜年夜晋升。

而主顾流的动线最主要的在于区隔跟领导。

①区隔

为了幸免主顾误入内场，应特殊将内场收支的动线与客活动线显明区隔，若无奈作分流，也必需设破门档，并在门上以明显口号提示制止进入；

要留神，区隔不克不及采用九十度的直角计划，如许的行动很轻易形成视觉盲区，增长伤害。

②领导

餐厅的卫生间是主顾在用餐时期，除了收银台外，最有可能进入的功效区，以是卫生间的方位领导必需做到。

而在安顿与计划方面，平日25个座位以内的餐厅，至少要有一间洗手间，每增长20个座位，就应当增长一间洗手间，略微中型的餐厅男女厕就应当离开，100个座位的餐厅则至少要有4间，因应主人的需要。

2.善用备餐台

就如上文所说，餐厅的差别功效区各有感化，相互之间又会彼此影响，个别门店面积较年夜的餐厅都市设置备餐台，备餐台的功效是放置茶水、碗筷、菜单等备品，便利效劳员安排桌面。

而备餐台的设置要共同动线的计划，只管让效劳职员在最短的时光内能够获得所需物品，但无妨碍到自动线，在计划上则须要共同团体氛围，幸免由于物件过多，看起来混乱。

上餐的速率是把握翻桌率的要害，备餐台的设置点与流利度影响甚年夜。



三、应用动线吸引花费

除了西贝花了年夜价格计划餐厅动线外，星巴克对店内动线也非常看重，风闻他们有一套完全的计划流程图，长得酷似地下铁线路，每年终始，店面计划团队、创意小组跟公司其余高管断定下一年度的计划观点及主题，而在这一阶段就归入了花费者的看法跟昔时的计划趋向，接着对计划停止进一步的加工之后，会由一线员工授与反应看法，由一线员工亲身参加计划的店肆装潢跟安排，使得计划愈加切近花费者。

说海底捞、西贝学不会的，是由于你不重视餐厅动线计划

比方星巴克平日会将点单区设置在中部或前方，花费者进门后必需多走一段间隔才干点单。这是由于星巴克为了保障客户在点餐前会途经用餐区。

如斯一来，在你未点单前，你就无机会看到店内的商品，就餐坐位区的情形，更主要的是，当你看到别的主人高兴地在这里享用 " 咖啡时间 "，每每更能安慰你的花费愿望。
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