定价方法是餐饮企业为实现其产品定价目标所采取的具体方法。在实际工作中，餐饮企业的定价方法多种多样、丰富多彩。企业为了在目标市场上实现预期目标，要从诸多的定价方法中挑选确定适当的方法，以便制订自己的餐饮产品基本价格水平。一般说来，无论采用何种定价方法，餐饮企业必须分析市场需求、产品成本和竞争状况。因而，餐饮企业的定价方法就可根据定价时侧重考虑的因素不同，分为成本导向定价、需求导向定价和竞争导向定价等方法。

一、成本导向定价法成本导向定价法就是以产品的成本为中心来制订价格的定价方法。这也是传统的、运用较普遍的定价方式。具体做法是按照产品成本加一定的利润定价。如生产企业以生产成本为基础，商业零售企业则以进货成本为基础。由于利润一般按成本或售价的一定比例计算，故将一定的期望利润比率（%），又叫成本加成率，加在成本上，因此，常被称为成本加成定价法。此方法的优点在于所定价格如能被接受，则能保证企业全部成本得到补偿，企业成本量自己掌握，计算方便，同时在成本没有大的波动的情况下，有利于价格的稳定，并给消费者一种可靠成本定价—“将本求利”的印象。其缺点在于不能反映市场需求状况和竞争状况。

成本加成法包含不同的具体种类，其中主要有以下几点。1.完全成本加成定价法完全成本加成定价法，即按产品单位成本加上一定比例的加成（毛利），定出售价。这是成本加成定价法的最基本的形式。这种方法主要用于制订食品和饮料的价格，可分为3个步骤。①算出产品成本。②估计产品成本加成率（%）。这主要是由经营人员根据过去的经验，结合直觉来判断决定。③利用公式算出价格。商品售价=完全成本×（1+成本加成率）。例如，某菜肴的原料成本为10元，餐饮经理确定成本加成率为40%。那么，该菜肴的价格为P = 10× （1 + 40%） = 14（元）

成本加成定价法的优点是计算简便，而且在市场环境诸因素基本稳定的情况下，采用这种方法可以保证各行各业获得正常的利润率。另外，若整个行业都采用这种定价方法，各饭店的成本和加成率都比较接近，定出的价格相差不大，则相互间的竞争就不会太激烈。最后，这种定价方法在心理上给人一种公平合理的感觉。但是，它毕竟是一种典型的生产导向观念的产物。这种方法只考虑了成本因素，而没有分析市场的需求弹性和消费者心理，就很难使饭店获得最高利润。2.因素定价法这是成本加成定价法的一种简单的变化形式。因素定价法是根据产品所包含的组成因素确定产品的价格。这种方法适用于餐饮部门。这是由于高档餐厅在产品定价时，不仅考虑食品原料成本，还要考虑餐厅的地理位置、声誉、气氛、菜肴的外观等，是根据多因素来制定的。它的优缺点类似于完全成本加成定价法。

3.实际成本定价法该方法主要是针对餐饮部门设计的。这种方法只是为餐厅产品的成本确定一个上限，定价人员根据这个上限来制定适当的价格。实际成本定价法可按以下5个步骤进行。

①估计销售收入。②确定目标利润，可用销售收入的百分比表示。③详细算出除食品原料成本以外的所有其他成本费用。④计算出食品成本上限：①-（②+③），即食品成本上限=销售收入-（目标利润+其他成本）。⑤根据食品原料成本来设计菜品价格。4.收支平衡定价法收支平衡定价法是运用损益平衡原理实行的一种保本定价方法。它以盈亏分界点的总成本为依据来确定产品价格。盈亏分界点是指饭店在收支平衡、利润为零时的销售水平。收支平衡定价法用途广泛，能帮助定价人员找出理想的价格和最理想的饭店获利机会，是定价人员分析餐饮产品价格的一种十分有效的工具。但是，由于产品销售量和产品单价的估计存在一定的难度，加上产品成本费用有时不易计算，因此这种方法带有一定的局限性。

2. 目标收益定价法成本加成法的缺陷之一就是不考虑饭店投资回收情况，而有些定价法却能弥补这一不足，如目标收益定价法。目标收益定价法是饭店按预期获得的利润量来确定餐饮产品价格的方法。餐饮产品价格是由目标收益率所决定的。其定价的步骤如下。①确定目标收益率。由餐饮企业投资者决定，在估计目标收益率时，应考虑风险程度、机会成本及竞争对手的投资收益率。②确定目标利润总额。目标利润总额=投资总额×目标收益率③预测销售量或客人需求量。④计算餐饮产品价格。

目标收益定价法的优点在于它同时考虑了投资消费水平、收入、价格及利润等因素，可以保证实现既定的目标报酬率。可是，该方法的一个严重缺点在于未考虑价格与需求的关系。因此，用这种方法计算出来的价格，不可能保证销售量必定会实现，尤其是需求弹性大的产品，这个问题会更突出。二、需求导向定价法需求导向定价不再是以成本为基础，而是以宾客对产品价值的理解和认识程度为依据。需求导向定价法是市场导向观念的产物，包括理解价值定价法和需求差异定价法。

1. 理解价值定价法这是企业根据顾客对产品价值的感觉而不是根据卖方的成本制定价格的办法。各种商品的价值在顾客心目中都有特定的位置，当顾客选购某一产品时常会将该商品与其他同类商品进行比较，通过权衡相对价值的高低而决定是否购买。因此，企业向某一目标市场投放产品时，首先需给这种产品在目标市场上“定位”，即企业要努力拉开本产品与市场上同类产品的差异，并运用各种营销手段来影响顾客的价值观念，使顾客感到购买该产品能比购买其他产品获得更多的相对利益。然后，企业就可根据顾客所形成的价值观念大体确定产品价格。2.需求差异定价法这是根据需求的差异，对同种产品制订不同的价格的方法。它主要包括以下几种形式。（1）对不同的顾客采取不同的价格。如同种产品对购买量大和购买量小的采取不同价格；对贵宾、会员用餐价格打折优惠。

2）相同的产品在不同的地区销售，其价格可以不同。例如，同样的餐饮产品在沿海和内地的价格是有差异的。（3）相同的产品在不同时间销售其价格可以不同。如需求旺季的价格要明显地高出需求淡季的价格，有些餐饮企业下午2点后用餐比正点用餐价格低。