每逢春节，关于年夜饭的新闻都会成为焦点，比如“限制在店时间和最低消费”，也就是说吃这一顿饭，您必须在规定的时间内吃完。有没有觉得压抑呢？高高兴兴吃顿年夜饭，结果还得赶时间不能尽兴。当然，这只是一些餐厅在特殊时段出现的极端例子。之所以出现这种情况，是因为顾客在店时间是餐饮企业战略定位中最重要的一环，这直接影响翻台率。一般来说顾客在店时间越长，翻台率就越低；翻台率低，收入就会降低。当然，餐馆不能强制顾客在店时间，但是可以通过一系列策略来控制顾客在店时间。顾客在店时间与多方面因素相关。不谈颇为讲究的法国大餐，也不说有中国特色的满汉全席，一般大众消费的餐厅，在店时间也都是有区别的。比如，在一个嘈杂的环境里就餐，人心情难免焦躁，那久坐品茗的闲情逸致应该是不会有的。再比如，一家餐厅灯光幽暗，伴着舒缓的乐曲，那在这里狼吞虎咽也不太合适。所以，用餐环境和过程的设计都会影响顾客在店时间。而如何设计却和企业战略定位息息相关。本书的主角海底捞和呷哺呷哺就是两个典型的“极端”例子。海底捞是尽量延长顾客在店时间；呷哺呷哺则“拼命”压缩顾客在店时间。