杨全仁原先是做鸡、鸭生意的小买卖人，他以敏锐的眼光看好了当时的北京烤鸭餐饮市场，专门聘请了曾在皇宫内御膳房的厨师，琢磨把烤鸭推向社会。杨全仁非常精明能干，经过他的不断苦心经营，全聚德由一个普通的烤炉铺发展成为以挂炉烤鸭为特色的名副其实的饭馆，为日后全聚德名扬京都奠定了坚实的基础。

又经过几代掌柜和全聚德厨师的不断改进和创新，挂炉烤鸭逐渐在全聚德形成了独特而完整的烤制工艺，这之中很有些诀窍。例如，为使鸭坯外形美观，向鸭体内吹气，但气只能吹得八分饱，否则易使鸭坯外皮破裂：掏膛的开口开在右翅下，鸭翅自然下垂后遮住了刀口；打糖就是在鸭身上淋浇饴糖水，烘烤时使鸭皮更好着色；灌水是在烤前往鸭腹内灌开水，入炉烘烤时使鸭坯处于外烤里煮的状态，鸭子容易熟透外焦里嫩……全聚德烤鸭，外形美观，丰盈饱满，皮色鲜艳呈枣红，宛如绸缎般光洁的表皮酥脆，片下的脆皮放在嘴里入口即化，皮下肌肉间的脂肪熔化渗透到肌肉纤维里面，吃起来皮脆肉嫩、鲜美酥香、肥而不腻、瘦而不柴，成为北京独特风味中的佼佼者。全聚德也因此名声大振。

全聚德烤鸭的吃法极其讲究，并逐渐形成全聚德餐饮文化，在中国菜中独树一帜。鸭子烤好后，要不等鸭脯凹塌，及时片好装盘，此时吃在嘴里皮肉都是酥的，最为味美。其片鸭方法有三种，一种是先趁热片下鸭皮食用，又酥又脆又香，然后再片鸭肉：另一种片法是片片有肉、片片带皮、大小均匀、薄而不碎；还有一种吃法是单片瘦肉。一般一只两公斤重的鸭子能片出一百片左右丁香叶大小的鸭肉。最传统的吃法是将鸭肉佐以甜面酱和葱条，放在巴掌大的荷叶饼中卷裹食之，别样风味。同时，可用酱油和蒜当作料。若不吃葱、蒜，则可佐以细细的白糖和黄瓜条，亦很美味。这种吃法对于外国客人来说，很新奇、很有意思。全聚德烤鸭的吃法，就是艺术。

可以说，经过百余年几代全聚德管理者和厨师的不断努力，不仅形成一套完整科学、选料严格、精工细作的烤鸭佳肴制作工艺，而且形成了赏心悦目、享受无穷的烤鸭佳肴系列品种，造就了独特的全聚德饮食文化。从白条鸭吹气开始，白白净净，丰满造型，栩栩如生。烤熟后，枣红油亮，金灿灿。片鸭时，厨师心灵手巧，快刀如飞，不一会儿近百片“丁香叶”呈现客人眼前。尚未入口，香气扑鼻。将“丁香叶”拌上葱、酱、黄瓜条，用薄如纸的荷叶饼包卷后食之，那第一口的感觉是薄饼绵软、鸭皮酥脆、瓜条清香、黄酱甜爽、葱丝辛甘，多种美味随着不断地咀嚼，慢慢让人感受，美不胜收，回味无穷。这便是全聚德饮食文化的独特魅力。