餐饮的利润来自顾客，利润增长的途径有两个：增加顾客数量，提高客单价。通过吸引更多的顾客来保证更多的利润，这是流量思维，也是每个新店经营的必由之路。要吸引更多顾客，就需要同时开发线上、线下多个渠道。从线上获客，可以做团购、做点评、上外卖，还可以通过自媒体引流；从线下获客，可以搞打折优惠活动，推特价产品，搞赠品赠送，还可以发传单、买广告位、发优惠券等。渠道的成本是巨大的。做团购需要给顾客优惠价，同时还有平台抽成；做点评要买广告排名，还要花钱搞“霸王餐”活动；通过自媒体引流，成本非常高，效果还不一定明显；做外卖，高抽成让很多老板招架不住。从线下获客，做活动、发传单、买广告位、发放优惠券……每一步操作都有成本。很多新店开业时经营者都抱着不赚钱赚人气的想法，使出浑身解数吸引顾客进店。很多快餐店客单价不到20元，一位顾客消费后产生的利润可能只有几块钱，再加上各种营销宣传成本，几乎没剩下啥利润。

对于一家新开业的餐饮店来讲，前期做流量是有效的，因为这样才能快速让顾客知道你。对于已经经营多年的老店来讲，用存量思维去做精细化运营，深挖现有客户资源可能更加有效。根据二八定律，百分之二十的核心顾客就能创造门店百分之八十的利润，留住一位老顾客要比吸引一位新顾客容易得多，而一位老顾客能给店里带来的价值也要比一位新顾客多得多。深度挖掘客户价值的方法有很多，这里总结一些常见的方法。1.做会员沉淀。通过会员充值、会员积分等方式让顾客成为你的会员，发展为会员就相当于锁定了未来的消费。再通过日常对会员的运营激活会员，提升会员的复购，这样就能让每一个客户的价值最大化。2.提升客单价。在消费人数不增加的情况下，增加营收的最好办法就是提升客单价。提升客单价不是简单地涨价，而是通过产品体系，通过产品结构的调整、推出套餐、增加新品、控制产品成本等行为，让顾客感觉到值得付出更多的钱，这才是关键。3.拓展多元化盈利模式。在传统的依靠产品盈利的基础上增加附加业务和服务，实现更加多元化的盈利模式。

首先是渠道的扩展。在堂食、外卖、团购这些渠道之外，还可以开发一些新的渠道去增加产品销售。其次是产品形态的扩展。比如很多餐厅推出了半成品菜品，顾客可以买回家吃，餐厅也可以通过电商平台去销售。最后还有经营业态的扩展。比如一些餐厅将餐饮和便利店结合起来，除了菜品，还可以销售一些生活用品，极大地丰富了店里的营收模式。4.做好服务，提升顾客感知度。做好服务，提升顾客的感知度，增加顾客对店面的好感，提升顾客的复购率。忠实顾客越来越多，生意就会越来越好。