人们观察事物一般分为内容和形式两个方面，餐饮业态也完全可以按照这个思路进行解析。根据实际情况，我们分别划分出相应的五个具体业态形式与类型的类别。按照哲学家的某种说法，事物是无限可分的，但是我们本着简便、实用的原则——幸亏哲学上还有一把“奥卡姆剃刀”——就是不多不少给它划分成五层次。最后，在这个分析的基础上，我们明确划定“中式快餐”的具体概念。◎餐饮形式：地摊，大排档，标准快餐店（休闲主题餐厅），快捷酒店（农家宴、生态酒店与其他），星级酒店⊙地摊就是城市里大街小巷流动的小地摊，地摊摆卖的东西五花八门，都是小物件，卖吃的也是其中一项，并且所占比例很大。

⊙大排挡大排档可以是一个笼统的称呼，包括大小规模的各种市场上的摊位，还有一些路边的小门面。具体到餐饮方面，泛指美食城、美食街里的档口，也包括一些小区、路边的店铺门头，规模不大，夫妻店，或者3～5个服务员，装修简陋，甚至没有装修。⊙标准快餐店（休闲主题餐厅）前言提到西式快餐的影响，随后兴起的各种快餐店越来越主动地接受这种影响，中式快餐经过起起伏伏，终于与国际接轨了——标准化、程序化、量化这些方面都有质的飞跃。注意，随着快餐厅的急速发展，逐渐分化出“更快和稍慢”两种类型，都把自己叫做快餐厅，而后者主题、休闲的味道浓厚一些。⊙快捷酒店（农家宴、生态酒店及其他）国家对酒店有个“评星标准”，我们把星级以下的酒店都称作快捷酒店，快捷酒店的消费单价、消费时间、消费时长、消费目的都与快餐店不同。

近年兴起的农家宴餐厅（农家乐）也是一种简化的酒店；至于“回归大自然”的城市生态酒店虽然装修投入不小，但好似特意与星级酒店有所区别，而更接近原生态的农家乐，所以属于快捷酒店。还有一种我暂时把它放在快捷酒店这个层次里，就是特色文化主题餐厅，如庙观素斋餐厅等。必须声明：一些打着快捷酒店名义的私人会所、私房菜馆不在此列——聪明的你，懂的。⊙星级酒店星级酒店就是根据正规的官方标准评选出来的那些酒店，这些酒店的菜品都是成系列的。此外也包括某些私人会所、私房菜馆等，但是这些地方的消费与大众消费相距甚远，此处不多谈论。◎餐饮类型：家常菜，地方小吃，大众快餐（含新式饮品），特色便宴（风味餐、斋饭），流派菜系

⊙家常菜家常菜是指家庭日常制作食用的菜肴，就是家里日常做的菜——到了做买卖的环节，也只是把个人摸索的一些做法稍稍推广一下，其本质还是自我任意发挥，觉着怎么好吃、好卖就怎么做。

⊙地方风味小吃“舌尖上的中国”播出后，引爆了国人对地方小吃的关注，其实许多年来各地一直都有“传统地方风味小吃评选”等活动，其记载竟然可以追溯到：《书·禹贡》：“包匭菁茅。”《左传·僖公四年》：“尔贡包茅不入，王祭不供，无以缩酒。”此后，漫长的封建社会，各地争相给皇帝纳贡，真的都是当地的特色好东西，乃至到了现在一些广告动不动就贴上“皇室专供”“御用”“皇封”等标签，以说明其好的程度。这些，大多数是地方名优吃食，其中经过人为加工的那些作为风味小吃传承、积淀了下来。

⊙大众快餐（含新式饮品）有人说大众快餐是最没有特色的，或者说它的特色就是没有特色——不太咸，也不太淡；不太酸，也不太甜；不太辣，也不太腻；不太热，也不太凉，做遍全国都一样——一样的不好吃。注意了——虽然它不好吃，但也一定不难吃。实际上，经常有人发出“众口难调”这样的感慨，而大众快餐偏偏是“明知山有虎偏向虎山行”的，表面上它折中了大众的不同口味，形成一种比较平和的风格；而实质上它依据营养学的研究成果，有一套广泛适用的搭配比例，并且以标准化生产的形式固定下来。因此，大众快餐的整体生产流程里面一定会尽可能增加工业化生产的成分，这才是它的最大特色。

⊙特色便宴（风味餐、斋饭）特色便宴就最直接的产生途径而言，它就是流派菜系之中的某个（几个）极有特色——口味特色和操作特色的菜品，将其单独拿出来，再开发出系列的口味变化，或者改进生产方式使其更加便捷一些，这样就形成了一种新的出产方式，然后单一或者复合推出，形成规模，使其成为一种业态。比如，单一的开发可以看黄焖鸡快餐店、香锅店；复合的可以参照自助海鲜、烤肉店。大家看出来了，上面的内容与形式并不是一一对应的，而是互有交叉。比如在场所形式方面我们把标准快餐店和快捷酒店划分开来，但是休闲类我们也视为标准快餐店的一个特例出现；而产品呢，我们在这里把休闲划分在特色便宴——这个内容的主体部分对应的是快捷酒店的形式。这是实事求是的划分，现实就是这种样子的。这个现象至少提示两个问题：一是餐饮行业充满着变化的活力，因为它紧跟社会生活的发展，随时都可能出现某些新鲜的改变。二是我们本书的观察也是以发展的姿态来进行的。

⊙流派菜系菜系，也称帮菜，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。中国汉族饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长的历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。早在春秋战国时期，中国汉族饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。发展到清代初期时，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，与前面的“四大菜系”共同构成中国汉族饮食的“八大菜系”。除“八大菜系”外还有一些在中国较有影响的菜系，如东北菜、京菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本帮菜、赣菜、客家菜、清真菜等菜系。这样看过来，应该是比较明白的了。我们说流派菜系是餐饮技艺发展的最高层次，最高不一定是不可超越，更不是不可细分。只是五个层次已经可以用来掌握中国餐饮的脉络了，作为一种分析框架已经完全能满足工具性需要，没有必要再搞什么花架子。