在世界饮食的今天，合餐式用餐方式的国家并不多，中国既是一个“老牌的”“分餐制”国家，也是一个有悠久历史的“合餐式”国家。其实，在我国古代的早期并不是大家共用一盘菜的，2000多年前，我国就有人提倡“食不共器”了。根据饮食考证，我国古代分餐饮食的时间至少有3500年的历史，而合餐饮食至少也有1000年的历史。

1．古代食不共器的分餐制在第六章“中国人吃的方式”中已较详细地分析和介绍了古代“分餐制”饮食的情况。据相关资料考证，至少在唐代以前，古代中国人都是分餐进食。他们进行饮食时，一般都是席地而坐，面前摆着一张低矮的小食案，案上放着轻巧的食具，重而大的器具直接放在席子外的地上。后来所说的“筵席”，正是这古老分餐制的一个写照。因为食案不大不重，一般只限一人使用。根据史料的分析，分餐制的历史可上溯到史前时代。会食制的诞生大体是在唐代，发展到具有现代意义的会食制，经历了一个逐渐转变的过程。周秦汉晋时代，筵席上分餐制之所以实行，应用小食案进食是个重要的原因。

晋代以后，传统的席地而坐的姿式也随之有了改变，特别是家具的变化发展带来了新的风格，常见的跪姿方式受到更轻松的垂足坐姿的冲击，这就促进了高足坐具的使用和流行。公元5～6世纪新出现的高足坐具有束腰圆凳、方凳、胡床、椅子，逐渐取代了铺在地上的席子。唐代时各种各样的高足坐具已相当流行，垂足而坐已成为标准姿势。从唐代后期开始，高椅大桌的会食已十分普遍。到宋代以后，具有现代意义的会食方式才出现在餐厅里和饭馆里。在合餐形式的饮食中，古代也有类似分餐的记载。明代田汝成的《西湖游览志馀》曾载道，宋高宗赵构“在德寿宫，每进膳，必置匙箸两副，食前多品，择取欲食者，以别箸取置一器中，食之必尽，饭则以别匙减而后食。吴后尝问其故，对曰：不欲以残食与宫人食也。”[插图]这段记载详细地说明了宋高宗就餐时使用了两套餐具，一套自用，一套是用来拨取菜肴和饭食的，类似于现在的“公筷制”和“双筷制”。皇帝的饭菜食前方丈，丰盛无比，赵构是想自己能吃多少就拨多少，以免弄脏弄乱了饭菜，因为剩下的饭菜还要赐给宫人。从这点记载来讲，真不知封建社会还有这样饮食的皇帝，自己吃饭还考虑到下面的宫人，真是难能可贵。就此事来讲，这种“合餐制”形式下的“分餐”，是值得称道和传扬的好事。

2．合餐中津液交流的危害团聚会餐，同饮共食，这是我国遗传下来的传统筵宴方式。长期以来，我国人民的吃饭方式普遍采用集餐。如迎宾宴会、节日聚餐、会议包餐、喜寿宴饮等场合，以至千千万万个家庭用餐都普遍使用这种集餐方式，而且一直被人们认为是一种“传统习惯”。对此，科学的回答是否定的。从卫生角度来看，这种集餐方式极易传染疾病，是一种不良的进餐习惯，必须加以改革。

中国人传统的饮食习惯是应该加以甄别选择了，不能一股脑地都把它继承下来，明显不卫生、不科学的东西就应该抛弃。今天，现代中国人必须要痛下决心，革除传统进食方式的不卫生习惯。团聚会餐式助长了人与人之间饮食的亲密交流，特别是将各人特有的那些菌种毫无保留地传播给了同桌共餐的人。对于此，早在1943年王力先生在《劝菜》一文中就加以揭示，对传统进食方式中的“津液交流”有十分深刻的警诫和论说。他说，10个或12个人共一盘菜，共一碗汤，酒席上一桌人同时操起筷子，同时把菜夹到嘴里去，只差不曾嚼出同一的节奏来。“新上来的一碗汤，主人喜欢用自己的调羹去把里面的东西先搅一搅匀；新上来的一盘菜，主人也喜欢用自己的筷子去拌一拌。”“一件山珍海味，周游列国之后，上面就有了五七个人的津液。将来科学更加昌明，也许有一种显微镜，让咱们看见酒席上病菌由津液传播的详细状况。现在只就我的肉眼所能看见的情形来说。”[插图]王力先生提到的这种饮食方式，我们人人都曾亲见或亲历过，当然我们只是传统的继承者和随大流者，我们牺牲的是自己的一点卫生，顺从的是传统的习惯，维护的是不健康的观念。从另一角度看，许多人也是心甘情愿地容纳和承受这种饮食方式，把自己置于危险之中还洋洋自得。应该说，这种在一个盘子里共餐的会食方式，虽然是中国传统饮食文化的重要内容之一，但以我们现在的眼光看，它确实算不上高尚和优良。不好的东西就要改，这才是一个伟大的文明的民族优良的品质，而抱残守缺不是我们文明民族的素质。

3．推广分餐制的有效措施分餐而食，古已有之。合餐而食，弊端不少。通过上面的分析，我们都已明白它的利与弊。但分餐制的推广，在国内喊了多少年，一直未深入下去，特别是家庭和小餐馆，民间的宴饮还出现大量集餐会餐的现象，如不加以杜绝，长期以往下去，势必要影响国民的身体健康。20世纪90年代以后，我国饭店企业的菜品在保持传统特色的基础上，普遍使用公筷、公勺，人们不是用自己食用的筷子直接到盘中夹菜，而是用公筷、公勺把菜夹入自己的盘中，这种讲究卫生、健康的饮食方式在全国许多饭店得到推广，并产生了很好的效果。许多大饭店、中高档餐饮场所带头垂范，在餐饮接待方面采取“单上式”“分餐式”和“自选式”的饮食方式，也产生了一些效果，许多中高档宴会的上菜基本都是分餐各客制，既卫生又高雅。特别是筵宴菜品的配置出现了一些新的风格，并成为当今人们乐于接受的筵宴组配方式。